食&レシピ

【mamレシピ:ハム・ベーコン(3)】一度覚えたら簡単! 炊飯器で保温するだけ「自家製豚ハム」

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◆おなじみの食材も、他のおうちではこんな使い方。そんなレシピをお送りする【mamレシピ】。不定期連載でお届けします◆

冷蔵庫に常備していると何かと使える「ハム」を、おうちで作ってみませんか? 市販のハムに比べて、添加物はゼロですし、コスパ的にもお得に作ることができます。しかも、炊飯器だけで作ることができるので面倒な温度管理なども不要です。
お肉の種類で異なる? ロースハム vs ボンレスハム
豚の「ロース肉」を使ったロースハムは、適度な脂肪があるので柔らかくてジューシィ。「もも肉」を使ったボンレスハムは、脂肪が少ないのであっさりした味わい。どちらも、塊肉(500~1kg)を使います。

1度覚えたら簡単! 自家製ロースハムの作り方
しっとりしたハムを作るために、豚の塊肉を<ピックル液>に浸します。これが味付けの基本となるのですが、決め手は「美味しい塩」を使うことです。まろやかな岩塩を選んでください。また、キッチンにハーブ類がない場合は、マジックソルトもしくは岩塩、砂糖、黒こしょうだけもOK! 味のアクセントや肉の臭みが気になるなら、ニンニクでも代用できます。

<材料>
豚ロース塊肉(orもも肉)……500g
<ピックル液>
水……約500cc(岩塩の☓10が目安)
岩塩……50g(肉の重さ☓5~10%の割合)
砂糖……25g(岩塩の半分が目安)
黒こしょう……3粒
GABANのブーケガルニ……1袋(肉の臭みをとるお好みのハーブでも可)
クローブ……2個(お好みで)

<作り方>
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①冷蔵庫から出したばかりの豚肉は、30分ほど常温に戻します。
②豚肉の中心部まで、味が染み込むようにフォークで差し込みを入れます。

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③鍋に<ピックル液>の材料をすべて入れる。
④砂糖と岩塩が溶けるように中火でひと煮立ちさせてから、冷蔵庫で冷やす。

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⑤ジップロックに、豚肉を入れて④を肉が浸るくらいまで入れます。
⑥空気を抜いて真空パック状態にします。
⑦ ⑥を冷蔵庫へ入れ、12~48時間(お好みで)寝かせる。
⑧ ⑦を冷蔵庫から出して<ピックル液>を抜き、30分ほど常温に戻す。
⑨塩分が気になる場合、端っこを少し切って火を通して味の確認をしてください。
濃ければ、水抜きを。薄ければ、塩を手で塗り込みます。

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⑩炊飯器に⑧を入れて、かぶるまで水を注ぎます。浮かんでくるようでしたら耐熱皿(重り)を入れてください。
⑪炊飯器のふたを閉めて「保温」にセットし4~5時間放置します。

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⑫炊飯器から取り出して、温かいうちにアルミホイルで包み2時間ほど常温に置きます。
⑬ゆっくり冷ますことで、しっとりしたハムに仕上がります。


自家製ハムは、肉の質、脂身、塩の旨み、塩漬け時間などによって大きく味が変わります。まずは、セール品のお肉を使ってお試しするのはいかがでしょうか? お好みのお肉、ハーブ、時間で自分だけの味を探すことも楽しいレシピです。



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